Oxalsäure im schwarzen Tee

Oxalat im Schwarztee 

Oxalsäure im schwarzen Tee

Schwarzer Tee besitzt angeblich über wesentlich mehr Oxalsäure (Oxalate) als andere Teesorten. Studien zeigen aber, dass dies von vielen Faktoren abhängt.

Oxalsäure und Oxalat in der Teepflanze

Die Oxalsäure ist die einfachste Carbonsäure und bindet sich an Natrium-, Kalium- und Ammoniumionen. Diese Verbindungen sind Salze, die sich Oxalate nennen. Oxalate in der Nahrung kommen vor allem in fast allen Pflanzen vor, meist in geringen bis moderaten Mengen. In Milch und Fleisch ist hingegen kein bzw. kaum Oxalat enthalten. Bestimmte Pflanzen hingegen sind sehr oxalsäurereich. Dazu zählt z.B. neben Amaranth, Pfefferminz, Gänsefuß, Portulak, Spinat, Rhabarber und Kakao auch die Teepflanze.

Oxalsäure im Tee kann gesundheitsschädlich sein

Schon seit Langem wird vielerorts davor gewarnt, dass der Genuss von Tee – und besonders von schwarzem Tee – zu einem sehr großen Verzehr von Oxalatmengen führen würde. Und dies sollten vor allem Menschen mit einer deutlich erhöhten Oxalat-Resorption (Hyperresorption), mit einem erhöhten Nierensteinrisiko (vor allem Calcium-Oxalat-Steine) und einer Hyperoxalurie bzw. Oxalose möglichst vermeiden. Zudem wird nicht nur Risikogruppen oder bei Erkrankungen einen vorsichtigen Umgang mit oxalsäurehaltigen Lebensmitteln nahegelegt. Denn ein häufiger Genuss von größeren Mengen gilt allgemein als der Gesundheit abträglich und mindert zudem die Resorption von Calcium, Magnesium und Eisen. Dadurch kann auch ein Mangel an diesen wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen entstehen.

Die genauen gesundheitlichen Zusammenhänge finden sich in dem Beitrag Oxalsäure und Gesundheit auf der Webseite Oxalsaeure.net.

Oxalsäure im schwarzen Tee am höchsten?

Das häufigste Argument eines außerordentlich hohen Oxalatgehalts im schwarzen Tee ist, dass dieser bei seiner Herstellung vollständig fermentiert wird. Bei der Fermentation entsteht durch enzymatische Reaktionen Oxalat im Tee. Entsprechend sei der Gehalt in dieser Teesorte höher, als in allen anderen Tees.

Doch bei vielen Zitaten fällt auf, dass nur ungenaue oder wenige Quellangaben gegeben werden. Es wurde daher in dieser Arbeit alle zugänglichen Studien zur Oxalsäure im Tee gesammelt und die Werte untereinander verglichen.

Das Ergebnis zur Oxalsäure im Tee war weniger überraschend. Wie auch bei vielen anderen Inhaltsstoffen des Tees, zeigt sich auch hier, dass der Gehalt von mehreren Faktoren abhängt und nicht nur an der Fermentation oder der Teesorte festgemacht werden kann. Die Bandbreite von Oxalat im schwarzen Tee schwankt genauso wie die der anderen Teesorten neben dem Fermentationsgrad auch sehr stark abhängig von den folgenden Umständen:

  • Art der Untersorte,
  • Herkunft / Qualität / Produkt (junge zarte Blätter besitzen viel wasserlösliches Oxalat, ältere Blätter besonders viel wasserunlösliches Oxalat),
  • Erntesaison und Wetter (trockene Sommersaison birgt am meisten Oxalat),
  • Alter der geernteten Blätter,
  • Art des geernteten Pflanzenteils (Stängel besitzen am wenigsten Oxalat, ganz junge und ältere Blätter am meisten),
  • Anbautechnik (beschattete Blätter besitzen am meisten Oxalsäure).

Oxalsäuregehalt im schwarzen Tee

Auch beim schwarzen Tee zeigte sich in den Untersuchungen, dass sein Gehalt je nach Produkt deutlich schwankt. Die Bandbreite von wasserlöslichem Oxalat im Teeaufguss lag in den vorliegenden Studien (siehe nachfolgend) zwischen 2,2mg und 6,9mg Oxalat/1g Tee, im Durchschnitt bei etwa 4,9mg.

Die genannten Werte dürften jedoch signifikant über den Werten liegen, die sich im Hausgebrauch ergeben, da für die Studien eine Zubereitung von 90°C heißem Wasser und 5 Minuten Ziehzeit gewählt wurde. Übliche, geringere Temperaturen und eine kürzere Ziehzeit bringen deutlich weniger Oxalat ins Teewasser.

Grüner Tee zeigte bei Teebeutel (in der Regel geringere Qualitäten) mit 0,2mg bis 1,8mg pro Gramm Tee deutlich geringere Werte. Allerdings erreichte er beim losen chinesischen grünen Tee (unbeschattet) zwischen 0,5 und 8,0mg/g Tee, im Durchschnitt 3,0mg Oxalat. Japanischer grüner Tee besitzt je nach Sorte zwischen 0,9mg (Karigane) und 12,1mg/g Tee (Tencha, aus dem Matcha gewonnen wird).

Es ist nicht auszuschließen, dass manche schwarze Tees noch höhere Werte, als die der o.g. Untersuchungsergebnisse liefern. Vor allem weitere Tees von besonders hoher Qualität (junge Knospen und Blätter) wären zu untersuchen.

Bei dem Verzehr eines schwarzen Tees aus einem Teebeutel mit 2g Tee nimmt man etwa 4,8 bis 13,4mg wasserlösliches Oxalat zu sich. Bei einer Portion losem schwarzen Tee mit 3g auf etwa 0,3l Wasser ergeben sich 6,6 bis 20,7mg Oxalat. Diese Werte sind insgesamt noch als moderat einzustufen. Erst bei häufigem Verzehr bzw. mehreren solcher Portionen ergeben sich größere Mengen an Oxalsäure.

Nichtsdestotrotz sollten gesundheitsbewusste Menschen nicht zu große Mengen an Tee (ohne Calcium) zu sich nehmen und Risikogruppen für Nierensteine oder an Nierensteinen, Hyperresorption oder Hyperoxalurie Erkrankte sollten lieber oxalsäuremilde grüne Tees, wie der japanische Karigane zu sich nehmen.

Tipp: Der Oxalsäuregehalt lässt sich zudem noch durch den Verzehr calciumhaltiger Nahrung / Snacks zum Tee oder durch die Zugabe von Milch reduzieren. Calcium bindet sich noch im Magen an das Oxalat und formt so wasserunlösliches Calciumoxalat, dass nicht mehr resorbiert werden kann. Dadurch wird es über den Darm ausgeschieden und steht nicht mehr für eine Übersättigung des Urins zur Verfügung. Lesen Sie darüber mehr und auch weitere Tipps zum Umgang mit der Oxalsäure im Tee auf Gruenertee.de.

Einen Überblick über die vorgenannten Zusammenhänge und einen Vergleich über den Gehalt der meisten Teesorten wird in dem Beitrag Oxalsäure im Tee der Webseite Gruenertee.de dargestellt.

Oxalsäure im schwarzen Tee (Teebeutel)

Charrier und Savage führten eine 2002 veröffentlichte Studie zur Untersuchung des Oxalsäuregehalts im Teeaufguss der am neuseeländischen Markt am populärsten vertretenen schwarzen Tees durch. Es wurden 18 Teebeutel-Marken und 9 lose schwarze Tees analysiert. Darunter befanden sich z.B. die im angelsächsischen Raum bekannten Marken Twinings (10 schwarze Tees, Darjeeling, Ceylon, Earl Grey bis English Breakfast) und Lipton, Bell, Edglets, Jones Tea, Clipper, Tiger, PG sowie Rosemount.

Die Teebeutel wurde mit 245ml Wasser bei 90°C und 5 Minuten Ziehzeit sowie dem anschließenden Ausdrücken des Teebeutels zubereitet. Jeweils 2 gehäufte Teelöffel der losen schwarzen Tees wurde auf die gleiche Weise mit zusätzlicher Filterung nach der Ziehzeit zubereitet.

Im Ergebnis lag der durchschnittliche Oxalat-Wert in mg/g schwarzen Tee bei 4,4 mg/g bei den Teebeuteln und 5,1mg/g bei den losen Tees, in Summe bei 4,7mg/g. Bei nur vier Teebeutel lagen die Werte unter 3 mg/g  (bei den losen Tees 2) und bei sieben über 5 mg/g (bei losen Tees ebenfalls sieben). Die beiden Ausreißer nach unten enthielten aber wohl zusätzliche Inhaltsstoffe (Jasmin-Blüten und Bergamotte), so dass der Mittelwert der Teebeutel bzw. der Gesamt-Mittelwert bei deren Bereinigung auf 4,9mg/g ansteigt. Die losen Tee verfügten tendenziell über etwas höhere Werte und insgesamt ist für die meisten schwarzen Tees ein recht hoher Gehalt an Oxalsäure festzuhalten. Ein zusätzlich getesteter Oolong-Tee (Lipton) enthielt übrigens nur 0,23 mg/g Oxalat, aber dieser Wert sollte mangels weiterer Proben nicht als repräsentativ für die Sorte Oolong gewertet werden.

Mittelwert

4,4

5,1

4,7

Minimalwert

1,5

2,2

1,5

Maximalwert

6,7

6,9

6,9

Quelle: Charrier et al. 2002, S. 3002; schwarze Tees auf dem neuseeländischen Markt: 18 Marken-Teebeutel, 9 lose schwarze Tees, jeweils in 245 ml Wasser mit 90°C für 5 Minuten zubereitet.

Die Analyse der (nur) vier grünen Tees (Teebeutel von Twinings, Healtheries, Dilmag und Lipton) ergab hingegen einen deutlich geringeren Oxalatgehalt als bei den schwarzen Tees. Dieser lag bei jeweils nur 1,15, 0,24, 0,79 und 0,54 mg/g. Die Ergebnisse liegen in der Erwartung der allgemein verbreiteten Annahme, dass schwarzer Tee wesentlich mehr Oxalsäure als grüner Tee besitzt.

Mittelwert

0,68

Minimalwert

0,24

Maximalwert

1,15

Quelle: Charrier et al. 2002, S. 3002; 4 grüne Tees (Teebeutel)auf dem neuseeländischen Markt; Zubereitung in 245 ml Wasser mit 90°C für 5 Minuten.

Ähnliche Ergebnisse fanden sich in einer Analyse von Yagin et al. 2013 (vgl. 9, S. 300)zu Teebeutel-Proben von 10 schwarzen und 5 grünen Tees, die im Iran auf dem Markt gekauft wurden. Die schwarzen Teebeutel zeigten im Durchschnitt 4,84 mg/g Oxalat (min. 3,69 und max 6,31), während die grünen Tees etwas höher als bei Charrier und Savage bei 1,31 mg/g lagen (min. 0,73 und max. 1,75).

Anhand dieser Untersuchungen jedoch schon schließen zu können, dass grüner Tee immer geringere Werte als schwarzer Tee aufweist, wäre falsch. Dies zeigen weitere Untersuchungen zu grünem Tee von besserer Qualität. Hier zeigt sich eine enorme Schwankungsbreite, je nach Tee selbst. Siehe dazu auch die Beiträge Oxalsäure im japanischen Grüntee und im chinesischen grünen Tee.

Studien zur Bioverfügbarkeit von Oxalsäure im schwarzen Tee

Oxalsäure von Nahrung wird nur zu einem bestimmten Prozentsatz über den Darm resorbiert – durchschnittlich zwischen 2-5% (vgl. 2, S. 66). Aufgrund der besonderen Inhaltsstoffe des Tees wurde in Studien untersucht, wie diese die Bioverfügbarkeit von Oxalat beeinflussen. Teilweise wurde dabei dem schwarzen Tee eine besonders hohe Resorptionsrate unterstellt.

Liebman, Murphy et al. (vgl. 1) weisen in ihrer Untersuchung von 2007 aber darauf hin, dass ein solcher Zusammenhang mangels einer ausreichender Studienzahl nicht klar belegt sei und dass teilweise widersprüchliche Studienergebnisse existieren. So wurde in der Studie von Finch et al. eine Bioverfügbarkeit von 22,2% innert 24 Stunden im Urin gefunden, aber die Untersuchung wurde nur an drei Testpersonen durchgeführt. Andere Untersuchungen ergaben Werte zwischen 0,1% und 4,7% innert 6 Stunden (vgl. 4, S. 380). Aus diesem Grund und vor dem Hintergrund der zahlreichen positiven gesundheitlichen Wirkungen von schwarzem Tee untersuchten Liebman, Murphy et al. die Oxalat-Bioverfügbarkeit von schwarzem Tee in einer eigenen gründlichen Studie mittels zweier verschiedener Verfahren: dem sog. Oxalate-Load-Test und einem Kontrollverfahren mittels einem Isotop, der 13C2-Oxalsäure. An zehn gesunden Testpersonen (keine Nierensteinbildner) wurde über zwei Wochen die Bioverfügbarkeit zweier schwarzer Tees (beide Teebeutel „English Breakfast Tea“) geprüft. Diese wurden mit 150ml kochendem, destilliertem Wasser aufgegossen und für 10 Minuten gezogen und enthielten im Durchschnitt 10mg Oxalat auf 150ml Tee. Die Testpersonen verzehrten bestimmte Mengen Tee und anschließend eine Kapsel mit 25mg des stabilen Isotops 13C2-Oxalsäure als Kontrollmittel. Auf andere Oxalsäure-reichen Lebensmittel sollten die Testpersonen während der Studie verzichten.

Nur geringe Bioverfügbarkeit von Oxalsäure im schwarzen Tee?

Als Resultat der Untersuchung von Liebman und Murphy wurde eine relativ geringe Bioverfügbarkeit mit 1,9% und 4,7% der Oxalsäure für die beiden schwarzen Tees innerhalb von 6 Stunden nach Verabreichung festgestellt. Das heißt von 60,4 und 62,4mg Oxalsäure in den 4 Tassen Tee wurden nur 2,8 und 1,2 mg innert 6 Stunden aufgenommen (vgl. 1, S. 276). Die Autoren äußern die Vermutung, dass bestimmte Stoffe im Tee, ggf. Flavanoide, die Aufnahme von Oxalsäure reduzieren könnten. Im Ergebnis fand sich nur wenig oder kaum Unterstützung für die Empfehlung, dass Personen mit Hang zur Nierensteinbildung den Konsum von schwarzem Tee einschränken sollten (vgl. 1, S. 277). Zudem zeigten zwei Studien aus 2005 von Itoh et al. und 2006 von Jeong et al. (vgl. 14) im Ergebnis, dass die Antioxidans-Effekte von grünem Tee sogar eine vorbeugende Wirkung gegen eine Nierensteinbildung aus Calcium-Oxalat besitzen könnten.

Hönow et al. kritisieren hier jedoch, dass die Oxalat-Aufnahme nicht nur innerhalb von 6 Stunden, sondern in einem Zeitraum von 24 Stunden betrachtet werden müsse (vgl. 4, S. 380.). Eine andere Studie zeigte dann entsprechend bei schwarzem Instant Tee wohl eine Bioverfügbarkeit von insgesamt 6,2% auf. Zudem sei die Studie von Liebman und Murphy mit gesunden Personen durchgeführt worden. Bei Patienten mit Nierensteinbildung sei ja häufig gerade die Oxalat-Resorption deutlich erhöht und beträgt entsprechend >10%.

Es ist nicht auszuschließen, dass schwarzer Tee, der noch über einen hohen Flavonoid-, bzw. Catechingehalt verfügt, tatsächlich zu einer geringeren Oxalat-Resorption führt. Dabei ist wichtig zu berücksichtigen, dass anhand verschiedener Studien gezeigt werden konnte, dass nur schwarzer Tee von sehr hoher Qualität (besonders manche Darjeeling und Hochland-Qualitäten) noch über signifikante Catechinwerte verfügt (vgl. dazu den Beitrag Catechine im grünen, weißen und schwarzen Tee). Bei Minderqualitäten waren durch die Fermentation kaum bzw. teilweise fast keine Catechine mehr vorhanden. Tritt dieser Effekt tatsächlich auf, so wäre er wohl bei den weißen und grünen Teesorten mit besonders viel Catechinen am meisten ausgeprägt.

Quellen:

1 Liebman, Michael; Murphy, Shawnna, Low oxalate bioavailability from black tea, Nutrition Research , Volume 27 (5), Elsevier – May 1, 2007, S. 273-278.
2 Charrier, Marina JS; Savage, Geoffrey P; Vanhanen, Leo; Oxalate content and calcium binding capacity of tea and herbal teas, Asia Pac J Clin Nutr, 11(4), 2002, S. 298-301.
4 Hönow, Ruth; Gu, Ke-Liang Reinhold; Hesse, Albrecht; Siener, Roswitha, Oxalate content of green tea of different origin, quality, preparation and time of harvest, Urological Research, Volume 38 (5), Springer Journals, Oct 1, 2010, S. 377-381.
9 Yagin, Neda Lotfi, Mahdavi, Reza, Nikniaz, Zeinab, For those who form calcium oxalate stones, which one is healthier? Green or regular black tea bags, Nutrition & Food Science, Vol. 43 No. 4, 2013, S. 298-303.
14 Jeong, Byong Chang, Kim, Bong Sub, Kim, Jung In, Kim, Hyeon Hoe. Effects of Green Tea on Urinary Stone Formation: An in Vivo and in Vitro Study Journal of Endourology. Mai 2006, 20(5), S. 356-361.




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